تأليف : حسن الشمسي

حيث كانت هاتان الطريقتان من الطرق التجارية السائدة قبل تطوير طريقة الحفظ بالتبريد refrigeration. إن كلتا الطريقتين تجعل تركيز كل من الملح والسكر أعلى بكثير مما موجود في أي من الأحياء المجهرية micro organisms مثل البكتريا والخمائر عند هكذا تركيز عال من السكر والملح فان خاصية التنافذ osmosis ( ( تجعل الماء يغادر خلايا هذه الأحياء المجهرية ،ويقتلها بوساطة عدم انتظام أغشية خلاياها . ومن الجدير بالذكر أن الحرارة استخدمت ومازالت لقتل الأحياء المجهرية كما هي الحال في التعليب المنزلي بالبسترة الأغذية فساد من مطلقا تمنع لم ولكنها أعاقت الحديثه التبريد طريقة إن .pasteurization إن تعليب الأغذية أدى إلى زيادة الإقبال على الوجبات الغذائية المعلبة والابتعاد عن الطبخ المنزلي من الطرق الحديثة لحفظ الأغذية استخدام مضادات الأكسدة antioxidants ( ( التي تضاف لمنع أكسدة الشحوم والزيوت وتؤدي في حالة أكسدتها إلى تكوين مواد ضارة تدعى بالجذور الحرّة ( free radicals. ( وتستخدم عادة مع المواد الغذائية الحاوية على زيوت أو شحوم مثل رقائق البطاطا المقلية "potato chips"ومن أشهر هذه المضافات هي BHT وهي مختصر لمادة الشحوم تفاعل من المتكونة المؤذية الحرة للجذور كمصائد الأكسدة مضادات تعمل hydroxyanisole butylated ل مختصر وهي BHA ومادة hydroxytoluene butylated والزيوت مع الأوكسجين من الهواء. وتستخدم طريقه حديثة أخرى لحفظ الأغذية وهي استخدام الإشعاع ( radiation ( وذلك باستخدام أشعة ( كاما ) ذات الطاقة العالية لقتل الأحياء المجهرية . إن الحاجة إلى حفظ الأغذية حاجه دائمة وذلك لأن محتوى الغذاء وفساده من المشاكل الجوهرية عموما فان %50 من المحصول الغذائي المنتج في العالم بحاجة إلى إعادة معالجة وحفظ قبل التسويق . بصورة عامة إن مشكلة تسمم الغذاء "food poisoning " مشكلة عصرية قائمة فمثلا في بلد متطور مثل الولايات المتحدة الأمريكية فان السالمونيلا "salmonella "تسبب وفاة حولي 4000 شخص بسب تناول الطعام النيء غير المعالج ويمكن التخلص من المشكلة بتشعيع الغذاء أو طبخة بصورة جيدة. إن تشعيع الغذاء يؤدي أيضا إلى استبعاد المخاطر التي مصدرها الفيروسات. وبالمقارنة مع طريقة الطبخ المبرّد فان التشعيع بأشعة ( كاما ) يؤدي إلى صلاحية الأغذية لمدة سبعة أضعاف طريقة التبريد ومن الجدير بالذكر إن المدة المثلى لصلاحية الأغذية ألمبردة غير المجمدة هي ثلاثة أيام فقط وقد أصبحت طريقة حفظ الأغذية باستخدام أشعة كاما شائعة ومعتمدة من منظمة الزراعة والغذاء الأميركيةUSFDIوخصوصاً لحفظ اللحوم والأجبان والأغذية البحرية .

---